"La bonne cuisine est la base du véritable bonheur" Auguste Escoffier
La base d'une bonne cuisine passe par le choix des ingrédients, aujourd'hui attardons-nous sur les fruits et légumes à savoir : comment les consommer pour qu'ils délivrent le meilleur d'eux même ?
Les différentes étapes à respecter...
Etape 1, mon fournisseur !
Il n'est pas facile de trouver un bon primeur de nos jours, mais parfois il ne faut pas aller très loin. Nous pouvons trouver des fruits et légumes de qualité dans certaines grandes enseignes. Mon astuce y aller tôt le matin pour s'assurer d'avoir des produits frais et gourmands n'ayant pas pris de "coup de chaud" ou encore chez votre maraîcher (qui en amont sélectionne les meilleurs produits ) ou enfin directement chez un producteur local si cela est possible car le plus souvent ce dernier travaille en respectant les normes environnementales.
Etape 2, le choix des fruits et légumes...
Je privilégie en premier lieu la provenance des produits en regardant bien l'étiquette.
Mais que nous enseigne une étiquette de fruits et légumes : le plus important la variété, ensuite l'origine, le prix et la catégorie pour les produits soumis à cette réglementation (voir l'encadré info) puis de manière facultative le calibre .
Ensuite, je touche délicatement le produit, pour voir si le produit est mûre. Le degré de maturité change totalement le résultat de votre cuisine. Par exemple, j'aime faire des mangues râpées à la créole, pour ce faire il faut que les mangues soient vertes. Pour le carpaccio de tomate, j'utilise des tomates mûres et pour mes sauces tomates, des tomates très mûres : il n'y a pas pas de "bon choix", mais un choix à chaque utilisation.
Etape 3, La conservation des fruits et légumes.
La conservation des fruits et légumes dépendra du moment de l'année. Si vous les gardez à une température trop froide, ils ne mûriront pas et si vous les conservez dans un endroit trop chaud, ils flétriront.
Les conditions idéales pour faire mûrir vos fruits et légumes sont diverses et variées, mais le bon sens de nos aïeux reste de mise.
On identifiera ceux qui continuent de mûrir après avoir été cueillis et ceux qui ne mûrissent plus. Ensuite ceux que l'on conservent dans un endroit frais et sec et ceux qui aiment l'humidité.
Ma petite astuce pour les herbes fraîches, je les trempe dans de l'eau vinaigrée et les roulent dans du papier absorbant.
INFO : La réglementation sur la catégorie des produits.
Il y a 10 produits concernés : les agrumes (sauf lime, kumquat et pomelos), la fraise, le kiwi, la pomme, la poire, le raisin de table, les pêches et nectarines, le poivron, la salade (de type laitues, chicorées, frisées et scaroles) et les tomates.
Cette réglementation, qui comporte 3 catégories se base uniquement sur l'aspect visuel :
· Les produits la catégorie Extra ne comportent pratiquement pas de défauts d'aspect (d'épiderme, de coloration ou de forme),
· Les produits de la catégorie I présentent de légers défauts d'aspect
· Les produits de catégorie II ont des défauts plus marqués.
Les producteurs vendant leurs produits en direct, ne sont pas soumis à cette réglementation.
Pour notre prochain article nous parlerons de l'équilibre alimentaire.
Ecrit par Benjamin B. 2020
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